Tabboulé ou salade libanaise au bourghoul (blé concassé) S‘il est un devoir que l’Académie Libanaise de Gastronomie se doit d’accomplir c’est bien celui de corriger l’injure culinaire faite à notre salade nationale par ceux qui sont allés jusqu’à mettre en boîte (au vrai sens du terme) une préparation où devraient se retrouver la fraîcheur estivale de la montagne libanaise et sa rusticité accueillante. De grâce plus de persil déshydraté ni de couscous ni même d’huile végétale quelconque qui déshonorent cette reine du mezzé! Plat ultra-traditionnel s’il en est un, respectons donc strictement ses composants tout en variant selons les proportions de chacun d’entre eux.
Les voici (quantités pour 8 personnes) :

Mettre le bourghoul dans un récipient et recouvrir d’eau froide jusqu’à 2 cms au dessus du niveau du bourghoul. Agiter un peu celui-ci avec une fourchette et retirer les impuretés qui remontent à la surface de l’eau. Laisser gonfler 30 minutes puis bien essorer.

Laver le persil et la menthe, les essorer et les sécher dans une serviette.Effeuiller les branches et hacher finement les feuilles au couteau ou au hachoir.

Découper en petits dés les tomates après les avoir épépinées.

Découper les cévettes en très fines rondelles et hacher petit les oignons blancs. Mettre dans un bol et les assaisonner avec une partie du sel et du poivre.

Dans le bol à salade, disposer le persil, la menthe, les tomates, les oignons et enfin le bourghoul et mélanger délicatement mais uniformément le tout en ajoutant progressivement huile, jus de citron, poivre et sel. Goûter et faire goûter pour vérifier l’assaisonnement. Rectifier au besoin.

Conseils de dégustation : Evitez la fourchette (comme pour tous nos mezzés) mais formez plutôt une bouchée (loukmé) de tabboulé dans un bout de laitue romaine ou de chou blanc ou mieux encore dans une feuille de vigne bien verte et tendre.


Membre de l’Académie Libanaise de la Gastronomie: Wadih Haddad