Dimanche 15 février, l’ALG a organisé un brunch à l’hotel Bristol, en mémoire de Georges Rayes, pionnier de la cuisine libanaise.

Durant ce brunch, un trophée à titre posthume a été remis à sa petite nièce.

Un des buts de l’Académie libanaise de la gastronomie, est de promouvoir la cuisine libanaise. On ne peut pas atteindre ce genre d’objectif sans se référer aux pionniers de cette cuisine et sans se souvenir des grands de cet art. C’est dans cette perspective que l’ALG a voulu rendre hommage à Monsieur Georges Rayess, pionnier par excellence de l’art culinaire libanais, et grand entre tous.

Georges Rayess est issu d’une famille bourgeoise de Beyrouth. Son père Nassif bek Rayess était conseiller sous l’époque des moutassarref. Sa mère, Salma Salim Gebeily est, elle aussi, née des « iyal al sabaa ». Sa naissance se situe autour des années 1895 – 96. Rien ne le prédestinait à ce qu’il allait devenir, ayant travaillé comme directeur bénévole à l’hôpital St. Georges. Il y a appris le métier de directeur. Il a été haut commissaire au tourisme, puis directeur à l’hôtel Sofar. En 1950 il devient directeur de l’hôtel Bristol qui venait d’ouvrir ; il s’en suivit un mariage d’amour entre lui et cet établissement. D’ailleurs, en rendant hommage à Georges Rayess on ne peut s’empêcher de parler de ce grand établissement qu’est le Bristol, fleuron de l’hôtellerie libanaise où il a pu exercer ses talents et s’accomplir.

En même temps il est directeur à l’aéroport de Beyrouth. Il a fait de nombreux voyages à travers le monde pour goûter et apprendre plusieurs genres de cuisines. Il a entre autre le mérite d’avoir introduit le gibier peu utilisé à l’époque au Liban. Il a finalement ouvert le restaurant Al Rayess à l’immeuble Byblos à la Place des Canons, avec une carte très variée et très amusante (les illustrations des mets étaient faites avec beaucoup d’humour). Cet exemple devrait être suivi aujourd’hui par d’autres restaurants, car malheureusement nous n’avons maintenant que des restaurants de mezzés et de méchoui ; or la cuisine libanaise, celle qu’aimait Georges Rayess, est faite de karnabiyeh, de mouloukhiyeh, de moghrabiyeh, de krouch, etc., plats qui ne sont que très rarement servis dans les établissements d’aujourd’hui.

Cet homme aimait partager sa passion. Il avait, tous les jeudis au Bristol, un repas de dégustation. On y trouvait des directeurs généraux, des ambassadeurs, des députés et des ministres. C’était une table ouverte très recherchée. Les plus fidèles étaient Izzat Khourchid, Nicolas Salem, Maroun Arab, Sélim Kaddoura, etc.

Jovial et aimant le contact humain, il ne pouvait pas ne pas réussir sa vocation qui demande amour du partage et don de soi. C’était un grand gourmet perfectionniste dans la préparation des plats (il lui arrivait de faire refaire 5 ou 6 fois une préparation pour la rendre à son goût). Il était par ailleurs très exigeant pour la fabrication du pain. Il avait l’esprit inventif et sa créativité était sans limites. On cite entre autres spécialités de Rayess les grands kebbés très fins fourrés de chawarma.

Ses innovations dans les buffets du Bristol ne peuvent pas être toutes mentionnées. Il a vraiment révolutionné ce qu’on a appelé la cuisine libanaise.

Pour consigner toutes ses innovations, il eut l’idée d’écrire un livre sur la cuisine libanaise, document qui fait école dans ce domaine. Il a été écrit en arabe puis traduit en français et en anglais. Malheureusement l’édition française est épuisée. L’ALG se fera un honneur de pousser à la réédition de ce livre dans la langue de Molière. Pour nous, gastronomes, nous ne pouvons que rendre hommage à ce grand pionnier et précurseur qu’est Georges Rayess. Nous lui devons beaucoup, le terroir et la cuisine lui doivent beaucoup, le Liban entier lui doit beaucoup. On l’a appelé le « pape de la cuisine libanaise », et c’est à juste titre car il y avait une cuisine libanaise avant Georges Rayess et il y a une cuisine libanaise après Georges Rayess.