Rencontre autour de la Truffe Noire en Espagne

Du 4 au 6 février 2007 s’est tenue à Castellón de la Plana, en Espagne, une table ronde consacrée à la truffe noire. Plusieurs pays y étaient présents, dont l’Uruguay, l’Angleterre, l’Italie, la Suisse, la Grèce, la Suède, le Portugal. Le Liban était représenté par deux académiciens, Wadih Hadad et Walid Mouzannar.

Un déjeuner et un dîner étaient prévus pour déguster 19 plats préparés par de grands chefs tels que Dominique Gauthier du restaurant « Beau Rivage » à Genève, Mariuccia Ferrero du restaurant « San Marco » à Canelli dans la région de Turin, Elena Arzak du fameux restaurant « Arzak » à San Sebastian, Francis Hallmann du restaurant « Patagonia Sur » en Argentine. Tous ces chefs rivalisaient de finesse et de créativité dans la préparation de plats à base de truffe noire.

Pauvre truffe, elle ne savait plus où donner de la tête ! Elle valsait avec des homards, se fondait dans des pommes de terre de la Cordillère des Andes, baignait dans du foie gras, enlassait des tagliolini jaunes (40 œufs pour 1 kg de farine !), flirtait avec du ris de veau, embrassait des coquilles Saint-Jacques, et finalement s’étalait sur un risotto avant de plonger dans notre borghol national.

Nos deux cuistots ayant choisi de faire connaître une spécialité de notre terroir, il leur avait été demandé de servir un plat bien de chez nous préparé avec de la truffe. N’ayant pas trouvé de recette à base de truffe dans la cuisine nationale (il est à noter que la truffe noire n’a rien à voir avec notre ‘cama’ qu’on appelle abusivement truffe), ont imaginé une brandade de mérou garnie de borghol cuisiné à l’huile de truffe et parsemé de morceaux de truffe, ce qui leur a valu un grand succès l’assistance ayant trouvé ce produit bon, sain et ‘bio’. La brandade, une spécialité du Languedoc, qui est une purée de chair de mérou émulsionnée à l’huile d’olive et à la crème, avait elle aussi été préparée avec de la truffe. Le Liban, encore une fois, était à l’honneur !

Mis à part les repas, la table ronde dont les principaux participants étaient M. Rafael Anson, président de l’Académie Espagnole, M.Giuseppe Tomé, membre de l’Académie Italienne, M. Carlo Faha, maire de Castellón de la Plana, et plusieurs autres personalités, a été d’un grand intérêt vu les renseignements qui ont été donnés sur le produit très peu connu.

Son histoire :
La truffe fut d’abord consommée comme légume puis comme produit de luxe. A son apogée à Babylone, en Egypte, en Grèce et à Rome, elle accompagna chaque fois la décadence de ces civilisations, symbole des fêtes grandioses. A partir de 500 ans après Jésus-Christ la truffe vécut une longue période d’oubli. L’arrivée des papes italiens à Avignon renouvela avec la tradition de la truffe en France. C’est grâce à François 1er et aux Bourbons qu’elle retrouvera sa place dans la gastronomie, et ce jusqu’à nos jours.


Le Secrétaire Général
Walid Mouzannar