Voyage en Touraine

RAPPORT DE M. WALID MOUZANNAR
Voyage en Touraine les 8, 9 et 10 Octobre 2004
Organisé par l’Académie des Gastronomes de France sous le titre « Gastronomie et Humanisme sur les Terres de Rabelais »

1- Lieu :
En Rablaisie, régions de Chinon et de Tours
Au cœur du Val de Loire et du Parc Naturel Régional Loire-Anjou-Touraine, le pays de Chinon est un écrin baigné par la Loire et la Vienne.
Chinon connaît son développement des le 12eme siècle. La ville est intégrée au domaine royal en 1205, et devient résidence royale deux siècles plus tard.

2- Les Participants :
Les Académies de Gastronomie Allemande, Argentine, Espagnole, Francaise, Italienne, Libanaise, Portugaise et Syrienne..
Participants de la délégation libanaise : Gladys Bechara, Mona Chammas, Monette et Elie Chaya, Nelly et Antoine Debbas, Joumana Debbaneh, Ali Ghandour, Madeleine Helou (vice-présidente), Arlette et Roland Hayek, Fouad el Khazen (Président), Mona Lahoud, Nawal et Selim el Meouchi, Leila et Walid Mouzannar (secrétaire général), Papou Saadé, Marie-Claude Saradar, André et Joseph Tayar, Alice el Zein.

3- L’Organisateur :
M. Jacques Puisais, Maître Abstracteur de quintessence en matière de goût, Président de l’Académie du Bon Goût.

4- Les Principaux Repas :
- Dîner chez Jean-Claude Rigolet, propriétaire du restaurant « Plaisir Gourmand » à Chinon.
- Déjeuner en présence du Ministre de la Culture, M. Donnedieu de Vabres, chez Jean Bardet à Tours
- Déjeuner à la « Balade Gourmande » à Roiffé, dans l’esprit Rabelaisien, préparé par le chef Dominique Gauvin
- Dîner de Gala à la confrérie des « Bons Entonneur Rabelaisiens » dans les caves Painctes de Chinon. Rencontre avec les vignerons et repas préparés par les chefs Dominique Gauvin et Jean-Claude Rigolet
- Déjeuner au Château d’Artigny préparé par le chef Francis Maignaut
- Dîner au Château Marcay, préparé par le Chef Frédéric Brisset

5- Principales Visites :
- Visite historique de la ville de Chinon
- Visite de la maison natale de Rabelais « La Deviniere »
- Visite du domaine viticole »Couly-Dutheil »
- Visite du domaine viticole « Olga Raffault »
- Visite de l’Abbaye Royale de Fontevrault
- Visite des Jardins du Château de Villandry
- Inauguration de la Borne Nr. 1 « Le Goût Juste » au Château d’Artigny

6- « Plats Choisis » dans les divers menus :
- velouté de coquillage à l’oursin
- soupe crémeuse et topinambours de la vallée, quenelles de brochets et écrevisses « patte rouge »
- carpaccio de veau au foie gras de canard
- anguille de Loire au verjus de raisins et moelle de bœuf
- sandre au beurre rouge, mousseline de céleri, petits oignons confis
- os à la moelle et sa purée chinonaise
- palet sablé à la rhubarbe et aux figues cuites et crues, granité de Chinon rouge 1987
- cannellonis au chocolat et banane caramélisée, sorbet à la menthe fraîche

7- Vins Choisis :
- Château de Ligré (Chinon 1997)
- Vouvray Pétillant 1996, P. Brisebarre
- Jarrières 1990, J. Gigou
- Côteaux du Layon 1971, Rochais
- Château de Ligré (Chinon Rouge 1982), La Roche St. Paul
- Vouvray moelleux 1990, « clos du Bourg premier tri », domaine Huet

8- Échos du voyage :
- Le Ministre de la Culture, M. Donnedieu de Vabre, s’est spécialement déplacé à Tours pour déjeuner avec les académiciens venus des quatre coins du monde, et ceci, malgré son départ le meme soir pour la Chine accompagnant le Président Chirac.
- Au cours du dîner de gala dans les Caves Painctes de Chinon, Cheikh Fouad el Khazen (Président de l’ALG) et Mme Madeleine Helou (Vice-Présidente de l’ALG) ont été intronisés par la Confrérie des Bons Entonneurs Rabelaisiens.
- Une cérémonie impressionnante dans ces caves du 15eme siècle, creusées à même la roche, en présence des grands dignitaires en habits d’apparat, au son des trompettes qui devaient sonner avant chaque discours.
Le langage était moyenâgeux, ponctué de « Messires », « Gentes Dames », « Beuvez ! »…
- Un dîner très solennel, qui s’est « réchauffé » quand Leila Mouzannar a émerveillé l’assistance par ses chansons mexicaines. Elle a eu droit à une « standing ovation » et à deux « Ola » qui circulaient de table en table.
- A Tours, lors du déjeuner de Jean Bardet, des verres à eau décorés de mouches (debbéné) en relief, ont incité Joumana Debbaneh à se renseigner de leur provenance. Quelle ne fut pas sa surprise d’apprendre qu’ils étaient vendus a l’entrée du restaurant ? Plusieurs dames en ont achetés, Joumana en tête évidemment…
- Comble du raffinement, au Château d’Artigny, il a été servi un Canard sauvage à note mauresque en deux services :
+ le filet, avec comme vin Banyuls Rimage 1994
+ la cuisse, avec comme vin de Barnabés 2003

- Comble du raffinement : au cours d’une dégustation au Domaine Couly-Dutheuil, les participants ont dégusté leur vin en regardant différents tableaux. Il a fallu ensuite associer le goût du vin aux couleurs du tableau.
De même, lors d’une dégustation chez Olga Raffault, il fallait associer le toucher d’une poignée de terre à la texture d’un vin.
Tout ceci pour expliquer qu’il y a une interdépendance des sens (vue, goût, odorat, toucher et ouie)
- Au Château de Villandry, la partie du jardin potager a émerveillé les libanais, qui se sont empressés d’acheter des graines de thym citronné, de menthe frisée, de cerfeuil et de laitues en tout genres.
- Au dîner d’adieu, le Président de l’Académie Libanaise, Cheikh Fouad el Khazen, a remercié les organisateurs par un petit discours, dont voici quelques extraits : « M. Georges Husni m’a demandé de parler au nom de la délégation Syrienne. Que voulez-vous, les syriens parlent au nom des libanais à l’ONU, ce soir c’est aux libanais de parler au nom des Syriens », et de continuer « Cher Monsieur Puisais, ou avez-vous puisé cette énergie pour organiser aussi parfaitement ce voyage… »
- Lors d’un diner chez Jean-Claude Rigolet, en dégustant un bœuf au morilles, Walid Mouzannar s’est exclamé « Il y a du caroubier dans la sauce ». Tollé général « assez de faire le précieux, arrête, etc.… » . Walid insiste, et demande à Mme Rigolet s’il y a du caroubier dans la sauce, la dame répond par la négative. Quelques instants plus tard, la femme du chef revient et annonce solennellement que l’ami Walid avait raison. Il y avait effectivement un soupçon de caroubier dans la sauce. A la fin du repas, le chef étoilé a salué Walid, et lui a offert les « Délices des Maîtres Cuisiniers de France » avec la dédicace suivante : « C’est avec grand plaisir que je vous ai reçu, vous êtes un grand gastronome aux papilles aiguisées…»
- Contrairement aux usages, et selon M. Jacques Puisais, il est recommandé d’accommoder le plat au vins choisis et nos le contraire.

Back